Ihe na-atọ ụtọ nke a na-eji na ice cream gụnyere sucrose, starch sirop, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), wdg. Ihe ụtọ ndị a dị iche iche nwere ụtọ dị iche iche na ihe ndị na-arụ ọrụ, nke nwere mmetụta dị oke mkpa na agba, ísì, uto, ọdịdị, ọdịdị na ichekwa ngwaahịa ahụ. Ihe ụtọ dị iche iche nwere ọdịiche dị na ụtọ na ihe ndị ọzọ, nke na-emetụtakwa ngwa ha, ma ọ dịghị ụkpụrụ sayensị maka iji tụnyere. Nke a bụ ihe ụtọ na mmetụta akwara. Ndị mmadụ na-amasị ụtọ nke sucrose ma na-ejikarị sucrose dị ka ọkọlọtọ iji gosipụta ọdịiche dị na njirimara ndị ikwu. Na-eche na ụtọ nke sucrose bụ 100, ụtọ nke glucose bụ nke kasị ala na 70. Fructose bụ ọkacha mmasị nke sugars eke, na kasị ụtọ isomer {{7}hexanefructose bụ 180. Otú ọ dị, na aqueous ngwọta, fructose dị na a guzozie eguzozie steeti ise isomers{9} pentacy. The {{11} hexacyclic isomer nke crystalline fructose nwere ụtọ kasị elu, ma na aqueous ngwọta, ọ na-agbanwe ghọọ isomers ndị ọzọ nwere obere ụtọ, si otú ibelata ụtọ ya. Ya mere, akwụkwọ ndị ahụ depụtara fructose ụtọ dị ka 120{15}}150, nke na-ekwekọghị ekwekọ n'ihi na mgbanwe n'etiti isomers na-agba ọsọ na okpomọkụ dị elu. Glucose dị na ngwọta mmiri dị ka isomers abụọ cyclic na usoro oghere mepere emepe. Sucrose dị na ngwọta mmiri dị ka naanị otu nhazi.
sweeteners na-abịa na kọntaktị na uto buds na etisasịwo ala, na-amị a ụtọ sensashion, ngwa ngwa iru ya elu ụtọ, na mgbe ahụ ngwa ngwa na-apụ n'anya. Mgbe a na-ejide ihe ọṅụṅụ oyi n'ọnụ, akụkụ ya na-agbaze na mmiri, na-emepụta ụtọ; mgbe nke a gachara, akụkụ ọzọ na-agbaze, si otú a na-ekwe ka ịdị ụtọ ahụ dị ogologo oge. Ụdị ụtọ a dịgasị iche iche n'etiti ihe ụtọ dị iche iche. Mgbe sucrose batara na ihe ụtọ uto, ọ na-emepụta ọkwa ụtọ dị elu n'ime otu sekọnd, rute ọnụ ọgụgụ ya, wee daa, na-apụ n'anya mgbe ihe dị ka sekọnd 30 gachara. Mgbe fructose batara na uto uto, a na-ahụta mmetụta ụtọ ngwa ngwa karịa sucrose, na-erute ọnụ ọgụgụ ya ngwa ngwa, wee na-agbada ma na-apụ n'anya ngwa ngwa. Ha abụọ na-atọ ụtọ, ma ụtọ ha dị iche; Ụtọ fructose dị nso na mkpụrụ osisi. Nke a ngwa ngwa ịrị elu na ọdịda nke ụtọ fructose bụ uru na ụfọdụ ngwa, na-ekwe ka ekpomeekpo ndị ọzọ na-arụ ọrụ n'ụzọ dị mfe na-enweghị ihe mkpuchi, na n'ọnọdụ ụfọdụ, ibelata ọnụ ọgụgụ nke ụtọ dị oké ọnụ ahịa agbakwunyere ka ọ na-arụpụta ezigbo ihe. Mgbe glucose batara na ihe ụtọ uto, mmetụta ụtọ dị ka nke sucrose, mana ọ na-ebili nwayọ nwayọ, rute ọnụ ọgụgụ dị ala, wee na-agbada ma na-apụkwa nwayọ nwayọ. Ihe ngwọta nke glucose bụ endothermic, na-emepụta mmetụta dị jụụ, nke bụ ihe a na-achọsi ike na ụfọdụ ngwa; dịka ọmụmaatụ, ụfọdụ sweeteners nwekwara mint iji mepụta mmetụta dị jụụ. A na-eji glucose na-ata chịngọm; gram ọ bụla nke glucose gbazere n'ime mmiri na-enweta calorie 25.2 nke okpomọkụ, nke kachasị elu n'etiti shuga.
Ugbu a, sucrose bụ ihe ụtọ a na-ejikarị eme ihe, nke a na-ejikarị na 15% -16%. Sucrose na-enye ngwaahịa dị mma ma bụrụkwa ihe ụtọ dị elu{3}, adịghị ọnụ. Ọnụ ọgụgụ nke sucrose ejiri mee ihe nwere ike belata ebe na-ekpo ọkụ nke ngwakọta ice cream. Nyere ihe mgbochi-crystallization na ụtọ dị nro nke sirop starch, a na-ejikarị ya dochie sucrose na mba ofesi, ndị na-emepụta ice cream na-anabatakwa omume a ugbu a nke ndị na-emepụta ice cream. Ebe ọ bụ na sirop starch nwere ebe na-ekpo ọkụ dị ala karịa sucrose, ekwesighi iji ya na oke oke; N'ozuzu, dochie ihe dịka 1/4 nke sucrose dị mma. N'okwu a, 1.5 n'arọ nke sirop starch nwere ike dochie ihe dịka 1 n'arọ nke sucrose. Iji ma sucrose na starch sirop ọnụ na-arụpụta ọdịdị dị mma maka ice cream ma na-enyere aka igbochi nbibi dị mma n'oge nchekwa na njem. Ụdị na ọnụ ọgụgụ nke ihe ndị ọzọ na-emetụtakwa ụtọ ụtọ. Ọtụtụ sorbet, sherbet, ma ọ bụ mkpụrụ ice cream nwere ihe ọṅụṅụ mkpụrụ osisi nwere uto utoojoo nke na-ebelata ụtọ, si otú a na-achọ mgbakwunye ihe ụtọ. Maka ngwaahịa nwere koko ma ọ bụ sirop dị ụtọ, nke nwere uto ilu siri ike, ọ bụ ihe amamihe dị na ya ịbawanye ọnụọgụ sucrose site na 2% ruo 3% ma e jiri ya tụnyere ice cream mgbe niile. Ọzọkwa, omume egosila na ịtinye nnu 0.5% (dabere na shuga dị n'ime) na ngwọta shuga 20% na-emepụta ụtọ kacha sie ike. Maka mmiri ara ehi siri ike- na-abụchaghị abụba, nnu, n'obere ntakịrị, nwere ike ịbawanye ụtọ, ebe nnukwu ọnya na-ebelata ya. Iji meziwanye ekpomeekpo, ịbawanye ụdị dị iche iche, ma ọ bụ belata ọnụ ahịa, a na-ejikọta ọtụtụ ihe na-atọ ụtọ dị ka mmanụ aṅụ, saccharin, cyclamate, meringue, stevia, na aspartame. Ihe mejupụtara shuga bụ ihe dị ka ọkara nke ngụkọta siri ike na ihe mejupụtara ice cream, gụnyere lactose sitere na mmiri ara ehi. Dị ka ihe na-atọ ụtọ, shuga na-emetụta nkwụsi ike nke usoro a na-aga n'ihu na, ruo n'ókè ụfọdụ, na-emetụta nha kristal ice na kristal nke lactose na ice cream oyi kpọnwụrụ.